Strategie microbiologiche per la produzione di vini base ad elevata acidità da racemi della cultivar Grillo per l’ottenimento di spumanti siciliani

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Abstract

Sempre maggiore è l’importanza che stanno acquisendo gli spumanti Italiani nel mondo, ed anche la produzione vitivinicola in Sicilia è aumentata nell’ultimo decennio. Gli spumanti di qualità, però, sono caratterizzati da un’elevata acidità che non sempre è raggiunta nei vini base e negli spumanti prodotti nelle aree con climi caldo-temperati come quello siciliano.A tale scopo, si sono svolte delle fermentazioni su un mosto di racemi di Grillo, per l’ottenimento del vino di base spumante, avviando numerose attività di natura microbiologica, molecolare, chimico-fisica e sensoriale. I lieviti utilizzati come starter nelle fermentazioni, sono stati isolati da uve racemi raccolte nelle vendemmie del 2015 e 2016 in diverse zone della Sicilia, identificati tramite analisi genotipica delle regione 5.8S-ITS e successivamente caratterizzati tecnologicamente con lo scopo ultimo di selezionare starter indigeni di elevata qualità enologica.Sulla base dei risultati ottenuti dai saggi sopra elencati, sono stati selezionati 24 ceppi di Saccharomyces cerevisiae con una valida potenziale attitudine enologica. Attraverso micro-fermentazioni condotte su mosti di uve Grillo, sono stati valutati i parametri di vigore e potere fermentativo, la concentrazione di acido acetico, glicerolo e zuccheri riduttori durante l’intero periodo di fermentazione alcolica.Sulla base dei risultati raccolti durante la fase di micro-fermentazione, sono stati selezionati due ceppi MSE13 e MSE41 caratterizzati dalla migliore attitudine enologica per la potenziale fermentazione alcolica di mosti ottenuti da racemi di Grillo.Dalla fase di ammostamento alla fine della fermentazione alcolica sono stati periodicamente monitorati i principali parametri chimico-fisici e microbiologici. Dopo 27 giorni di fermentazione, i diversi ceppi hanno portato a termine correttamente le varie fermentazioni, ma con diversi andamenti.I ceppi MSE13 e MSE41 non sono stati in grado di avviare una rapida fermentazione alcolica entro i 7 giorni dall’ammostamento. Per tale motivo, i suddetti ceppi sono stati preliminarmente coltivati a un pH di 2.5, mediante un accrescimento della biomassa in terreni colturali liquidi a pH decrescente, e quindi inoculati nuovamente nel mosto ottenuto da racemi.I vini sperimentali così ottenuti hanno mostrato oltre che un quadro chimico-fisico e microbiologico, anche caratteristiche sensoriali ottimali per la formulazione di vini base e/o vini da taglio dedicati alla produzione di vini spumanti di qualità. E’ di particolare interesse enologico, sottolineare che tutti i vini sperimentali sono stati caratterizzati da una notevole e significativa sensazione di acidità e sapidità. Pertanto l’utilizzo di vini da racemi di Grillo, da utilizzare come taglio di vini da uve grillo con medio-bassi valori di acidità totale, possono risultare particolarmente utili alla produzione di vini base spumante. associati a climi caldo-temperati quali quello siciliano e della provincia di Trapani.
Lingua originaleItalian
Pagine173-173
Numero di pagine1
Stato di pubblicazionePublished - 2018

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