Impiego di batteri lattici autoctoni per il miglioramento igienico-sanitario del Pecorino Siciliano DOP

Il Pecorino Siciliano DOP è consideratoil più antico formaggio prodotto inSicilia e, probabilmente, d’Europa. Lecitazioni storiche sulla sua antica originerisalgono al IX secolo a.C. in unodei passi più famosi dell’odissea di Omero,quando Ulisse incontra Polifemo. In seguito,anche Aristotele e Plinio esaltano il gustounico di questo formaggio. In particolare,proprio Plinio, nella sua opera “NaturalisHistoria”, redige una carta dei formaggi nellaquale vengono citati, tra i migliori pecorini,quelli provenienti da Agrigento.Fra le caratteristiche peculiari del PecorinoSiciliano DOP vanno annoverati il saporeleggermente piccante e l’incantevole profumodi pascolo. Il Pecorino Siciliano DOP èun formaggio a pasta dura, semicotto, prodottocon latte intero crudo di pecora. L’arealedi produzione si estende su tutta la regioneSicilia.La forma è cilindrica a facce piane o lievementeconcave, pesa dai 4 ai 12 kg, lo scalzoè di 10-18 cm. La crosta è bianca-giallognola,con la superficie rugosa per la modellaturalasciata dal canestro in giunco dove avvienela formatura, spesso viene cappata conolio. La pasta è compatta, di colore biancoo giallo paglierino, con occhiatura scarsa. Ilsapore è piccante e caratteristico, l’aroma èintenso. La stagionatura minima prevista daldisciplinare è di 4 mesi.Il Pecorino Siciliano ha acquisito la certificazioneDO nel 1955 e la DOP nel 1996 conregolamento CE n. 1107/96 della Commissionedel 12 giugno 1996 (Gazzetta UfficialeComunità Europea L 148 del 21/6/1996). Attualmente,le attività di promozione, valorizzazionee vigilanza sono affidate al Consorziodi tutela del Pecorino Siciliano DOP,che è stato riconosciuto dal ministero dellePolitiche agricole, alimentari e forestali (Mi-Paaf) dal 2005 a oggi.L’elevata eterogeneità del prodotto osservatanelle forme presenti sul mercato è dovutasia ai metodi di produzione artigianali sia alvecchissimo disciplinare di produzione, risalenteal 1956. Ciò ha indotto il consorziodi tutela a intraprendere una proficua collaborazionetecnico-scientifica con l’Universitàdegli Studi di Palermo prima e l’IstitutoZooprofilattico Sperimentale della Sicilia, ilCorfilac e l’Università di Catania successivamente,con l’obiettivo di migliorare la qualitàigienico-sanitaria del formaggio Pecorino SicilianoDOP e ridurre l’eccessiva variabilitàqualitativa fra le forme ottenute da differenticaseificazioni.