Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi”

Raimondo Gaglio, Luca Settanni, Fortunato Cirlincione

Risultato della ricerca: Article

Abstract

Il presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione può variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione.Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione.
Lingua originaleItalian
pagine (da-a)48-64
Numero di pagine17
RivistaTECNICA MOLITORIA
Volume03
Stato di pubblicazionePublished - 2019

Cita questo

Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi”. / Gaglio, Raimondo; Settanni, Luca; Cirlincione, Fortunato.

In: TECNICA MOLITORIA, Vol. 03, 2019, pag. 48-64.

Risultato della ricerca: Article

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TY - JOUR

T1 - Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi”

AU - Gaglio, Raimondo

AU - Settanni, Luca

AU - Cirlincione, Fortunato

PY - 2019

Y1 - 2019

N2 - Il presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione può variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione.Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione.

AB - Il presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione può variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione.Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scaleup della loro applicazione.

UR - http://hdl.handle.net/10447/359923

M3 - Article

VL - 03

SP - 48

EP - 64

JO - TECNICA MOLITORIA

JF - TECNICA MOLITORIA

SN - 0040-1862

ER -