Analisi chimiche di campioni di pasta biofortificata

Risultato della ricerca: Otherpeer review

Abstract

La pasta è l’alimento di origine italiana più conosciuto nel mondo e uti- lizzato ampiamente, essendo una buona fonte di carboidrati a basso indiceglicemico. La produzione della pasta “biofortificata” rappresenta una strategiasemplice per aumentare l’apporto nella dieta di fibre, proteine, etc. Lo studioproposto vede l’analisi chimica di campioni di pasta biofortificata, ottenuta ag- giungendo alla semola di grano dura il 40% di lenticchie di due diverse origini.In particolare per la preparazione della pasta biofortificata, è stato utilizzato uncampione di lenticchie che abbiamo definito “commerciale” (cv Easton, ori- gine Canada), insieme ad un campione di lenticchie prodotte a Ragusa (bancadel germplasma del CNR ISAFOM di Catania). Le analisi chimiche effettuatesui campioni sono state mirate allo studio della composizione in acidi grassi edel contenuto aminoacidico attraverso GC-MS, insieme al contenuto in polife- noli totali attraverso il metodo di Folin-Ciocalteu.Le analisi degli esteri metilici degli acidi grassi (FAMEs) sui campioni di lenticchie “commerciali” e “Ragusa” ha messo in evidenza la presenza di unabuona quantità di acidi grassi insaturi. In entrambi i campioni si riscontra l’a- cido linoleico (42%), seguito da oleico (29%), α-linolenico (10%), palmitico (15%) e stearico (3%). La farina di grano duro presenta un profilo in acidi grassisimile a quello delle lenticchie ma con un contenuto in acido linoleico inferio- re. La preparazione dei campioni di pasta fortificata, e la successiva cottura diqueste ha messo in evidenza una perdita di acidi grassi intorno al 45% dopo lacottura. Gli aminoacidi identificati attraverso GC-MS nei due campioni di len- ticchie presenta un simile andamento. L’acido glutammico, la tirosina, la lisina ela fenilalanina sono gli aminoacidi più rappresentati in entrambe le tipologie dilenticchie. La farina di grano duro contiene essenzialmente tutti gli aminoacidi,ma tra gli essenziali la lisina risulta poco presente. L’integrazione della farina digrano duro con il 40% di lenticchie (ricche in lisina) migliora l’apporto amino- acidico dell’alimento. Infatti passando dal CTRL (0%) al 40% di sostituzionein lenticchie, la quantità di lisina è variata da 0.32 a 5.16 mg/g (spaghetti crudilenticchia commerciale) e a 6.22 mg/g (spaghetti crudi lenticchia Ragusa) e da0.15 a 3.33 mg/g (spaghetti cotti lenticchia commerciale) e a 3.45 mg/g (spa- ghetti cotti lenticchia Ragusa) con una perdita media in cottura di circa il 40%.Il contenuto polifenolico totale è risultato maggiore nel campione di lenticchiacommerciale 3.32 mgGAE/g contro 2.68 mgGAE/g nel campione di lenticchia“Ragusa”. Passando dal CTRL (0%) al 40% di sostituzione, i polifenoli totalivariano da 0.66 a 1.32 mgGAE/g (spaghetti crudi lenticchia commerciale) e a 1.28 mgGAE/g (spaghetti crudi lenticchia Ragusa) e da 0.16 a 1.15 mgGAE/g(spaghetti cotti lenticchia commerciale) e a 0.89 mgGAE/g (spaghetti cotti lenticchia Ragusa) con una perdita media in cottura di circa del 20 %.
Lingua originaleItalian
Numero di pagine1
Stato di pubblicazionePublished - 2019

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