Studio dell’influenza della maturazione “sur lies” sulla composizione chimica e sulle caratteristiche sensoriali dei vini rossi da varietà autoctone

Progetto: Research project

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Description

Studi effettuati da diversi Autori sui vini affinati "sur lies" hanno messo in evidenza che dalla lisi delle pareti cellulari dei lieviti inattivi si liberano dei composti colloidali, principalmente glucani e mannoproteine. Questi composti tra l'altro, tendono a combinarsi con gli antociani ed i tannini, proteggendoli dalle perdite per precipitazioni. Considerato che queste interazioni portano ad un aumento della stabilità del colore ad una perdita di astringenza dei vini e quindi ad una maggior stabilità e durata nel tempo delle caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali del vino, si propone una ricerca finalizzata alla quantizzazione e alla valutazione dell'influenza del fenomeno in questione sulla qualità e sulla stabilità di questo prodotto. I metodi utilizzati saranno principalmente di nuova formulazione.

Layman's description

Obiettivo principale della ricerca è l’estensione della pratica dell’affinamento dei vini rossi “sur” lies alle vinificazioni di uve di cultivar autoctone della Sicilia. Si constata, infatti, che le cultivar a frutto colorato autoctone presentano spesso carenza di equilibrio fra la composizione in antociani e flavani (catechine e tannini), con conseguente difficoltà di evoluzione del colore verso forme stabili e con problemi di stabilità nel tempo delle caratteristiche chimiche e sensoriali. Si possono segnalare, ad es., in Sicilia la modesta dotazione in tannini delle uve Nero d’Avola (a parte certe situazioni ambientali) e la modesta dotazione in antociani del Nerello mascalese (le uve Nero d’Avola possono essere ricche in antociani e le uve Nerello mascalese ricche in tannini). Le normali tecniche di affinamento adottate nei territori italiani, per i vini da cultivar autoctone, non tengono conto dei suddetti problemi compositivi con il risultato che, solo nel caso di uve di alta qualità, si ottengono risultati enologici di elevato livello. Lo studio delle condizioni di affinamento “sur lies” dei vini di queste cultivar, potrebbe contribuire ad un netto miglioramento delle caratteristiche sensoriali e della durata nel tempo dei vini in questione.
StatoAttivo
Data di inizio/fine effettiva1/1/06 → …

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