Studio della componente aromatica mediante analisi chimica e sensoriale per la definizione della qualità dei frutti del germoplasma peschicolo siciliano

Progetto: Research project

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Le problematiche di sviluppo del settore ortofrutticolo italiano appaiono sempre più correlate alle esigenze di produzione di qualità. Sembra, dunque, opportuno definire in primo luogo il significato stesso della parola qualità, in termini di caratteri determinanti, siano essi misurati attraverso l’analisi chimica, fisica e sensoriale.
Le metodologie tradizionali di determinazione delle caratteristiche del frutto attraverso analisi chimiche e fisiche, pur rappresentando delle misure e quindi dati di una certa oggettività, non sempre sono facili da relazionare con le sensazioni che provocano all’assaggio. Così per esempio, la consistenza del frutto misurata con il penetrometro, nulla può dire su come invece essa venga percepita dall’uomo. E’ importante dunque relazionare questi dati oggettivi da misurazione con la risposta sensoriale. La qualità organolettica dei frutti, tanto più per i frutti climaterici soggetti ad un periodo di maturazione per sviluppo di etilene endogeno ed aumento dell’attività respiratoria, subisce dei mutamenti in relazione alle condizioni del periodo post-raccolta. Inoltre, l’esigenza di aumentare la shelf-life dei frutti, anche in considerazione della distanza dei mercati dal centro di produzione, spesso porta ad una raccolta anticipata dei frutti, che quindi non hanno ancora sviluppato le caratteristiche organolettiche ottimali e apprezzate dei consumatori.
Da questi presupposti risulta necessario indagare i cambiamenti della qualità dei frutti, in termini di qualità sensoriale durante il processo di commercializzazione e quindi valutare con quali caratteristiche giungano al consumatore.
In Sicilia, per le peculiari condizioni pedoclimatiche presenti e il ricco germoplasma locale, la coltura del pesco riveste una particolare importanza. Le produzioni siciliane, infatti, caratterizzate da elevate qualità organolettiche, riescono ad arrivare sui mercati in epoche in cui la campagna peschicola di altre zone volge al termine. Queste produzioni tardive hanno un notevole riscontro commerciale, grazie alla scarsa presenza sul mercato di questi prodotti e, quindi, agli elevati prezzi di vendita degli stessi.
Scopo della seguente ricerca è quello di determinare la qualità delle produzioni di pesco del germoplasma siciliano.
Si cercheranno degli indici di correlazione tra i parametri chimico e fisici ed il profilo sensoriale.
Sui frutti raccolti a diversi stadi di maturazione verranno effettuate le analisi chimico-fisiche tradizionali,analisi sensoriale.
La ricerca si propone la caratterizzazione qualitativa delle produzioni di pesco del germoplasma siciliano con particolare attenzione alla componente aromatica.
In un mercato sempre più attento alla qualità intrinseca ed al valore aggiunto dato dalla tipicità la valorizzazione e riqualificazione del patrimonio peschicolo regionale rappresenta il primo passo per la tutela del germoplasma siciliano e dell’economia delle aziende agricole sul territorio.

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Le problematiche di sviluppo del settore ortofrutticolo italiano appaiono sempre più correlate alle esigenze di produzione di qualità. Sembra, dunque, opportuno definire in primo luogo il significato stesso della parola qualità, in termini di caratteri determinanti, siano essi misurati attraverso l’analisi chimica, fisica e sensoriale.
Le metodologie tradizionali di determinazione delle caratteristiche del frutto attraverso analisi chimiche e fisiche, pur rappresentando delle misure e quindi dati di una certa oggettività, non sempre sono facili da relazionare con le sensazioni che provocano all’assaggio. Così per esempio, la consistenza del frutto misurata con il penetrometro, nulla può dire su come invece essa venga percepita dall’uomo. E’ importante dunque relazionare questi dati oggettivi da misurazione con la risposta sensoriale. La qualità organolettica dei frutti, tanto più per i frutti climaterici soggetti ad un periodo di maturazione per sviluppo di etilene endogeno ed aumento dell’attività respiratoria, subisce dei mutamenti in relazione alle condizioni del periodo post-raccolta. Inoltre, l’esigenza di aumentare la shelf-life dei frutti, anche in considerazione della distanza dei mercati dal centro di produzione, spesso porta ad una raccolta anticipata dei frutti, che quindi non hanno ancora sviluppato le caratteristiche organolettiche ottimali e apprezzate dei consumatori.
Da questi presupposti risulta necessario indagare i cambiamenti della qualità dei frutti, in termini di qualità sensoriale durante il processo di commercializzazione e quindi valutare con quali caratteristiche giungano al consumatore.
In Sicilia, per le peculiari condizioni pedoclimatiche presenti e il ricco germoplasma locale, la coltura del pesco riveste una particolare importanza. Le produzioni siciliane, infatti, caratterizzate da elevate qualità organolettiche, riescono ad arrivare sui mercati in epoche in cui la campagna peschicola di altre zone volge al termine. Queste produzioni tardive hanno un notevole riscontro commerciale, grazie alla scarsa presenza sul mercato di questi prodotti e, quindi, agli elevati prezzi di vendita degli stessi.
Scopo della seguente ricerca è quello di determinare la qualità delle produzioni di pesco del germoplasma siciliano.
Si cercheranno degli indici di correlazione tra i parametri chimico e fisici ed il profilo sensoriale.
Sui frutti raccolti a diversi stadi di maturazione verranno effettuate le analisi chimico-fisiche tradizionali,analisi sensoriale.
La ricerca si propone la caratterizzazione qualitativa delle produzioni di pesco del germoplasma siciliano con particolare attenzione alla componente aromatica.
In un mercato sempre più attento alla qualità intrinseca ed al valore aggiunto dato dalla tipicità la valorizzazione e riqualificazione del patrimonio peschicolo regionale rappresenta il primo passo per la tutela del germoplasma siciliano e dell’economia delle aziende agricole sul territorio.

Le metodologie tradizionali di determinazione delle caratteristiche del frutto attraverso analisi chimiche e fisiche, pur rappresentando delle misure e quindi dati di una certa oggettività, non sempre sono facili da relazionare con le sensazioni che provocano all’assaggio. E’ importante relazionare questi dati oggettivi da misurazione con la risposta sensoriale. I composti volatili pur essendo generalmente presenti nei frutti in concentrazione assai ridotte influenzano il giudizio sull’accettabilità ed il gradimento.
La ricerca verrà condotta su impianti commerciali di Pesco delle diverse cultivar del germoplasma siciliano.
Sui frutti raccolti a diversi stadi di maturazione verranno effettuate le seguenti analisi:
- Analisi chimico-fisica tradizionale per la determinazione dei seguenti parametri:
Durezza
Colore
Contenuto in zuccheri
Acidità
-Analisi SPME-GC/MS (Gas cromatografia e spettrofotometria di massa) per la determinazione dei componen
StatoAttivo
Data di inizio/fine effettiva1/1/04 → …

Fingerprint

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