Prova di salumificazione per la produzione di “salame d’asino siciliano"

Progetto: Research project

Layman's description

Il crescente numero di aziende specializzate nella produzione di “latte d’asina” interessate ad una razionale gestione dell’allevamento, richiede studi sulle caratteristiche qualitative della carne d’asino e sui suoi possibili impieghi, nell’ipotesi di un utilizzo in tal senso dei puledri che eccedono la quota di rimonta. A tal fine verrà condotta una prova di salumificazione impiegando diverse porzioni di carne di 2 puledri di circa 12 mesi d’età addizionate con aliquote diverse di lardo di “Suino Nero dei Nebrodi” ed aggiunta di vino “Nero d’Avola” per la produzione di salami che abbiano il carattere della specificità:Per la produzione dei salami verranno utilizzati due puledri allevati presso l’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia di Palermo macellati a 12 mesi d’età. Poiché la carne d’asino si presenta molto magra, con una componente lipidica, costituita soprattutto da acidi grassi insaturi, e con un elevato tenore proteico, lo schema sperimentale prevede l’aggiunta di lardo di suino Nero dei Nebrodi, proveniente da allevamento brado con un uso esclusivo di pascolo.La prova sui salami sarà realizzata presso 2 salumifici artigianali che utilizzano locali di stagionatura differenti: uno a temperatura e umidità condizionate e l’altro controllate in vere e proprie sale di stagionatura. RILIEVIAl macello: Peso vivo Stallato, peso dei componenti del quinto quarto e delle carcasse a caldo.Al salumificio:- rilievi dei pesi delle diverse porzioni delle mezzene- prelievo di campioni di L. dorsi, del semimembranoso e del tricipite brachiale e dei diversi impasti- analisi chimiche, microbiologiche e delle componenti acidiche- analisi reologiche - registrazione del n° di salami ottenuti e dei loro pesi- registrazione della T e dell’UR dell’ambiente di produzione durante il corso della stagionatura -registrazione periodica dei pesi a diversi giorni di stagionatura:-analisi chimiche, microbiologiche e delle componenti acidiche e quelle reologiche Test di assaggio:A diverse stagionature saranno prelevati campioni da sottoporre a test d’assaggio da effettuare in collaborazione con l’ONAS (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Salumi).
StatoAttivo
Data di inizio/fine effettiva1/1/05 → …