MESSA A PUNTO VINIFICAZIONI DI UVE BIANCHE E ROSSE RICCHE IN ZUCCHERO

Il completamento dell’attività fermentativa dei lieviti, dei mosti ottenuti da uve ad elevato grado zuccherino, può risultare molto difficile e rappresentare un fattore limitante della stabilità dei vini, sicuramente microbiologica ma anche aromatica, con perdita dei caratteri di tipicità. Pertanto, la gestione ottimale del processo fermentativo e l’impiego di lieviti, resistenti ad elevati contenuti alcolici, può risultare fondamentale per il raggiungimento dei caratteri enologici ai fini del mantenimento della qualità e della tipicità del prodotto. La ricerca sarà sviluppata su uve provenienti da aree ad elevata vocazione viticola, ricadenti nella Sicilia, e vinificate presso stabilimenti enologici e sui vini verranno effettuati controlli analitici durante ed a fine fermentazione alcolica. La finalità del progetto è di offrire agli operatori del settore elementi tecnici e scientifici di confronto sulla qualità, potenzialità enologiche dei vitigni a bacca rossa e bianca largamente diffusi in Sicilia considerando l’aumento zuccherino delle uve, che di anno in anno viene registrato, in seguito ai cambiamenti climatici.