Impiego di batteri lattici autoctoni per la valorizzazione delle principali produzioni lattiero-casearie siciliane

Progetto: Research project

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L’innovazione tecnologica ha permesso la produzione di alimenti stabili e sicuri e dotati di shelf-life molto lunghe, ma il recente avvento dello stile noto come “green consumerism” ha contribuito alla riscoperta dei prodotti tipici. In questo contesto, grazie anche alle politiche alimentari intraprese a tutela delle piccole produzioni, il consumatore sta diventando più sensibile ed accorto verso i cibi processati in maniera tradizionale, in quanto essi sono spesso caratterizzati da una forte immagine di naturalezza (Settanni e Corsetti, 2008). I prodotti con marchi di tutela, soprattutto a denominazione di origine protetta (DOP), sono ben caratterizzati per quel che riguarda l’origine e la qualità delle materie prime, la tecnologia di trasformazione applicata, l’ambiente e le attrezzature di produzione e tutti quei fattori che legano la qualità del prodotto finito al pieno rispetto del disciplinare di produzione. La microflora caratteristica di un prodotto tipico fermentato, da cui dipendono molte delle caratteristiche organolettiche, è spesso specchio dell’ambiente e dei sistemi di produzione. Infatti, molti prodotti di nicchia legano la loro storia alla zona di produzione non solo per le tradizioni che si tramandano nel tempo, ma anche e soprattutto alla presenza di specie e ceppi che colonizzano gli ambienti e le attrezzature di lavorazione contribuendo in maniera decisiva alla tipicità del prodotto finale (Settanni et al., 2012). I nuovi criteri produttivi atti a soddisfare maggiori volumi di richieste, hanno comportato, in molti casi, modificazioni anche profonde del rapporto tra ambiente di produzione e caratteristiche del prodotto. Il passaggio in tutta la filiera agro-alimentare da lavorazioni di tipo essenzialmente artigianale a lavorazioni che prevedono differenti principi di automazione del processo ha indubbiamente inciso, sebbene in modo variabile, sui diversi prodotti modificando, in alcuni casi, quei caratteristici legami con il territorio che erano più facilmente rintracciabili per le produzioni artigianali. Ciò ha, quindi, portato ad una non controllata selezione di ceppi batterici determinanti per la qualità del prodotto finito. Al gruppo dei batteri lattici (BL) si ascrivono i microrganismi più importanti nell’industria casearia, che svolgono un ruolo determinante non soltanto per l’acidificazione (starter) e per la fermentazione, ma anche per la maturazione dei formaggi (non starter) (Settanni e Moschetti, 2010). Ai fini delle produzioni casearie, il processo di selezione non comprende soltanto i BL starter (BLS), ma anche quelli non starter (BLNS). Infatti, soprattutto per i formaggi ottenuti a partire dal latte crudo, ovvero la maggioranza dei formaggi tipici, le differenti popolazioni microbiche (concentrazioni e composizione in specie e ceppi) del latte possono determinare differenze nelle caratteristiche dei prodotti finiti, non soltanto quelli ottenuti con latti prodotti in diverse stagioni (Franciosi et al., 2008) e in diversi caseifici (Antonson et al., 2001), ma anche quelli prodotti nello stesso caseificio in diversi giorni o lo stesso giorno in diverse vasche (Fitzsimons et al., 1999; Williams et al., 2002). Per i motivi suddetti, lo sviluppo di BLS e BLNS autoctoni in grado di garantire la dominanza durante la fase di fermentazione e, successivamente, di maturazione è cruciale per minimizzare la variabilità microbica durante il processo produttivo dei formaggi (Franciosi et al., 2008). A tal fine, il presente progetto si propone di migliorare le produzioni casearie tipiche siciliane più importanti mediante l’impiego di BL autoctoni per il miglioramento dei profili aromatici dei formaggi sperimentali. Il presente progetto prevede due fasi principali, distinte nei due anni di attività. Inizialmente (I anno di attività), si effettuerà una selezione dei ceppi lattici, precedentemente isolati da produzioni casearie tipiche siciliane e disponib
StatoAttivo
Data di inizio/fine effettiva1/1/12 → …

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