EFFETTI DEL TIPO DI ALLEVAMENTO E DELLA TECNICA DI CASEIFICAZIONE SULLE CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE, MICROBIOLOGICHE, NUTRIZIONALI E SENSORIALI DEL CACIOCAVALLO PALERMITANO

Progetto: Research project

Dettagli progetto

Description

La proposta è quella di valutare le caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche, nutritive e sensoriali del Caciocavallo Palermitano prodotto dal latte sia di bovine specializzate per la produzione di latte, Frisona o Bruna, alimentate in stalla con unifeed, che di razze autoctone, Modicana o Cinisara, allevate al pascolo, in funzione della tecnica di caseificazione, prevedendo sia l’utilizzo dell’attrezzatura tradizionale in legno ovvero l’esclusiva utilizzazione degli attrezzi in acciaio.
L’intento è quello di caratterizzare e di valorizzare il Caciocavallo Palermitano, alla luce dell’entrata in vigore del Decreto Legislativo 193/2007, che ha sostituito il DPR 54/97, riguardante i requisiti che devono possedere le aziende.
L’intento è quello di dimostrare come il ricorso al pascolo e l’uso delle attrezzature tradizionali contribuiscano a far ottenere un formaggio dotato di diverse caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

Layman's description

Gli obiettivi che si propone il progetto sono molteplici. Il primo riguarda la valutazione dell’eventuale differenza esistente fra formaggi ottenuti in due diverse realtà aziendali che si differenziano per la razza ma soprattutto per l’alimentazione, con unifeed in stalla o con foraggi verdi al pascolo; il secondo obiettivo è quello di caratterizzare, nelle diverse realtà aziendali considerate, i formaggi ottenuti nelle differenti stagioni dell’anno, quando il ricorso al pascolo è diverso in termini di quantità e qualità di essenze pabulari; il terzo obiettivo è quello di valutare l’effetto delle attrezzature utilizzate per la trasformazione del latte in Caciocavallo Palermitano, in legno o in acciaio, sulla base delle differenze riscontrabili fra i prodotti ottenuti in caseificazioni in parallelo in termini igienici, compositivi ed organolettici.
Lo studio delle caratteristiche sensoriali e delle proprietà nutrizionali del Caciocavallo Palermitano sarà motivo di una sua ulteriore valorizzazione presso il consumatore abituale, ma anche elemento di leva per un’azione di marketing del prodotto nel processo di conquista di fette di mercato non ancora o parzialmente raggiunte. Inoltre tale studio potrebbe essere da supporto al lavoro intrapreso di recente dal Consorzio Volontario di Tutela che si pone come obiettivo il riconoscimento del marchio DOP per il Caciocavallo Palermitano.
L’obiettivo è quindi quello di valutare le eventuali differenze organolettiche tra latte e Caciocavallo Palermitano in funzione della diversa tecnica alimentare adottata nelle due tipologie aziendali. Il latte ottenuto nell’azienda che prevede l’utilizzazione del pascolo, in funzione della variabilità delle essenze pabulari consumate dagli animali, dovrebbe trasferire particolari caratteristiche organolettiche e salutistiche al prodotto finito, in grado di differenziarlo anche tra le diverse stagioni produttive. Inoltre ci si aspetta, nei due sistemi di caseificazione, una diversa caratterizzazione della microflora casearia presente ed una sua diversa evoluzione durante la trasformazione e la stagionatura del Caciocavallo Palermitano. Tale diversificazione dovrebbe tramutarsi in caratteristiche sensoriali differenti nei formaggi dei due gruppi sperimentali.
Risultati di questo genere, debitamente valorizzati e divulgati, porterebbero ad un maggiore apprezzamento del prodotto da parte del consumatore che si sentirebbe maggiormente garantito e tutelato sotto gli aspetti igienici e salutistici del prodotto alimentare.
L’osservazione di tutta la filiera animale-erba-latte-formaggio rappresenta uno studio completo che andrebbe ad integrare le parziali acquisizioni ottenute in precedenti esperienze effettuate sui formaggi siciliani. Inoltre la caratterizzazione microbiologica e sensoriale del Caciocavallo Palermitano ottenuto con i due diversi sistemi di caseificazione rappresenta un valido quanto originale apporto scientifico, di sicuro interesse ai fini applicativi.
L’attività del primo anno sarà principalmente rivolta alla realizzazione di un’indagine conoscitiva per caratterizzare le aziende produttrici di Caciocavallo Palermitano. Agli allevatori sarà sottoposta una scheda di rilevazione per la raccolta di informazioni riguardanti gli animali allevati, le tecniche di allevamento, l’alimentazione somministrata, la tecnologia di caseificazione, salatura e stagionatura del prodotto. Nel corso del primo anno verranno identificate anche le aziende sulle quali effettuare la sperimentazione nell’anno successivo.
Nel corso del secondo anno sarà realizzata l’attività in pieno campo. La sperimentazione verrà effettuata in due aziende bovine, la prima azienda caratterizzata dall’allevamento di vacche specializzate per la produzione di latte ed alimentazione esclusiva in stalla attraverso la somministrazione di unifeed; la seconda sarà invece contraddistinta per l’allevamento di soggetti di razze autoctone dove
StatoAttivo
Data di inizio/fine effettiva1/1/07 → …

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