Caratterizzazione di oli di oliva vergini siciliani da cultivar minori o neglette

La diffusione dell'olivo in Sicilia ha una origine antica ed il germolasrna natio siciliano è notevole. Questo lavoro vuole contribuire al recupero ed alla caratterizzazione di varietà minori e trascurate dal momento che queste vanno fortemente incontro ad un rischio di estinzione. Lo scopo del presente progetto sarà quello di analizzare i vari parametri analitici chimico-ficici che contraddistinguono gli oli cercando di determinare le differenze in composizione di oli di oliva extravergini monovarietali prodotti in Sicilia confrontando alcune cultivar principali con cultivar minori e neglette. Queste cultivar sono poco conosciute e minacciate di estinzione (varietà minori e negiette). Il presente progetto vuole essere quindi non solo uno studio su oli monovarietali ma anche una ricerca volta alla salvaguardia della biodiversità dei patrimonio siciliano.

Caratterizzazione chimica di oli di oliva monovarietali siciliani. Le cultivar prese in considerazione verranno suddivise, secondo la loro diffusione, in cultivar principali, minori e neglette. Valutazione della stabilità dei trigliceridi che nel tempo tendono a scindersi in digliceridi ma anche della stabilità dei composti volatili, responsabili dell'aroma, che gli oli sprigionano e che nei tempo fisiologicamente tendono a diminuire. Verranno analizzati nove campioni di olio dì oliva monovarietali siciliani, analizzati durante la stagione di raccolta 2006/2007. Le cultivar prese in considerazione verranno suddivise, secondo la loro diffusione, in cultivar principali, minori e neglette. Le cultivar prese in considerazione saranno le seguenti: Cultivar principali: "Nocellara del Belice", "Cerasuola", "Tonda Iblea". Cultivar minori: "Calatina", "Crastu ", Minuta". Cultivar neglette: "Bottone di gallo", Erbano", Vaddarica"; Per quanto concerne gli aspetti tecnologici, si opererà con sistemi dì estrazioni dell'olio a 2,5 fasi (con riciclo dell'acqua di vegetazione) e a 3 fasi. In quest'ultimo caso potremmo eventualmente agire con macchinari che consentono di controllare, nella fase di gramolazione delle paste oleose, la temperatura e/o la natura dei gas ambiente (Aria, CO2; N2). In laboratorio verranno analizzate la composizione acidica e sterolica mediante gas-cromatografia, la frazione dei pigmenti (clorofilla e caroteni) mediante spettrofotometria UV-visibile ed i composti antiossidanti, di cui i fenoli totali mediante spettrofotometria UV-visibiie mentre i tocoferoli ed i fenoli polari per cromatografia in fase liquida. Si controllerà, inoltre, nel tempo la qualità degli oli ottenuti valutandone la shelf-life, prendendo in considerazione degli indicatori specifici. I parametri che verranno valutati nei tempo saranno, il contenuto in digliceridi mediante analisi HPLC e l'evoluzione della frazione volatile mediante analisi dello spazio di testa con tecnica SPME (Soiid-Phase-MicroExtraction) determinata con GC-MS. Si effettuerà inoltre una differenziazione di tutti i campioni, in oli non filtrati e filtrati con filtri industriali brillantanti, per simulare le effettive condizioni in cui vengono abitualmente commercializzati gli oli.