Attrezzi di legno per produzioni casearietipiche siciliane

La Sicilia è una regione influenzatada diverse culture.In seguito alla sua posizionecentrale nel Mar Mediterraneo, essa ha subitola dominazione da parte dei Greci, deiRomani, dei Vandali, degli Arabi, dei Normannie degli Spagnoli che si sono succedutinelle conquiste dei territori regionali. Diversesono le leggende legate ai cibi sicilianie ai loro processi produttivi; una leggendaattribuisce proprio alla regione Sicilia, precisamentealla zona di Pergusa nell’attualeprovincia di Enna, la nascita del formaggio.Betta e Cantarelli (2000) raccontanoche il pastore Aristeo, figlio del dio Apollo edella ninfa Cerere, abbia insegnato agli uominil’arte della trasformazione del latte informaggio. La prima descrizione scritta delprocesso di caseificazione in terra sicilianaè riportata da Omero nel IX libro dell’Odisseaa proposito delle attività del ciclope Polifemonell’area del vulcano Etna (Ballarini,1999). Inoltre, recenti reperti archeologicirinvenuti nella zona di Troina (Enna) e identificaticome frammenti di setacci, colini escolatoi testimoniano un’attività caseariaquotidiana in Sicilia nel periodo eneolitico(tra la fine del 3° e gli inizi del 2° millennioa.C.) (Ricci, 2017).Alla tradizione casearia siciliana è fortementelegato l’impiego del legno che,tutt’ora, rappresenta la materia prima perla fabbricazione degli utensili destinati allaproduzione dei prodotti tipici, tra cui i formaggia DOP isolani (Pecorino Siciliano,Piacentinu Ennese, Ragusano e Vasteddadella valle del Belìce). In passato, il legnocostituiva il principale materiale di fabbricazionedi molti degli utensili caseari; il IIIvolume dell’Enciclopedia Agraria pubblicato nel 1859 (Bruni, 1959)riportava perfino le caratteristichedei tini in legno perla produzione dei formaggiin diversi Paesi. Alcuni documentirisalenti agli inizi delsecolo scorso mettevano inevidenza proprio il tino di legno(figura 1) per le produzionicasearie tipiche del sud Italia(De Caprariis, 1912).In Sicilia, il processo di produzionedi molti formaggi èrimasto pressoché invariatonel corso dei secoli. Le produzionicasearie sono essenzialmenteeffettuate con lattecrudo coagulato con caglioin pasta in tini di legno senzal’aggiunta di microrganismistarter esogeni. Pertanto, imicrorganismi responsabilidel processo di fermentazionee maturazione sono quelliendogeni (e indigeni) delle materie primee/o dei biofilm microbici associati alle superficidei tini in legno. L’utilizzo del legnoin caseificazione è possibile grazie al regolamento(CE) n. 2074/2005 che deroga dall’applicazionedel regolamento CE n. 852/2004per gli alimenti con caratteristiche tradizionali“in relazione al tipo di materiale utilizzatoper la fabbricazione delle attrezzatureimpiegate per la preparazione, imballaggioe confezionamento”. I principali tipi di legnoimpiegati per la fabbricazione dei tinia uso caseario in Sicilia sono il castagno eDouglas-fir, genere Pseudotsuga.