Valorizzazione del Caciocavallo palermitano attraverso lo studio dei fattori che ne determinano la specificità

Il Caciocavallo palermitano, come tutti i formaggi siciliani prodotti artigianalmente, presenta delle peculiarità organolettiche che, indipendentemente dalla tecnologia di caseificazione, più o meno conforme agli standard già individuati, sono fortemente legate all’ambiente di origine, ed in particolar modo alle risorse pascolive che rappresentano tuttora la principale fonte alimentare delle razze allevate.Appare quindi necessario approfondire gli studi sui fattori che determinano la specificità di tale prodotto caseario attraverso l’individuazione di interventi tecnico gestionali applicabili negli allevamenti bovini di tipo estensivo che possono avere dei riflessi qualitativi sulla produzione casearia valutati e definiti nel corso delle diverse stagioni. L'attività di ricerca pertanto prevede: 1. studio dei parametri quanti-qualitativi della produzione lattea in rapporto a differenti modalità alimentari, sia nei costituenti della razione che nelle quantità e nelle modalità di somministrazione, nel massimo rispetto dei fabbisogni alimentari nel corso della lattazione e dell'andamento stagionale; 2. Studio sulla possibilità di ottenere una produzione che riesca quanto più possibile a colmare i vuoti che si manifestano in corrispondenza dei periodi estivi attraverso l’impiego di foraggi insilati e mangimi concentrati. 3. Caratterizzazione del valore pastorale e definizione delle variazioni ponderali e qualitative dell’offerta del pascolo naturale tipico dell’area di produzione del Caciocavallo palermitano 4. Individuazione di parametri di pronta utilizzazione per gli imprenditori zootecnici che consentano di ottimizzare il ruolo del pascolo attraverso una razionale integrazione alimentare e di conservare od esaltare i caratteri di tipicità delle produzioni casearie.

Scopo della ricerca sarà quello di valutare, nell’arco di un intero anno, la produzione quanti-qualitativa del Caciocavallo Palermitano, in relazione a diversi fattori di variazione ambientale e quindi caratterizzare il caciocavallo, a diversi stadi di maturazione, prodotto nell’ambito delle diverse stagioni di produzione Metodi Gruppi sperimentali posti a confronto: 1 pascolo senza integrazione, 10 bovine 2 pascolo con integrazione costituita da orzo e ceci (o fave), 10 bovine I pascoli naturali saranno quelli in uso dell'azienda individuata. Rilievi al pascolo (con cadenza variabile): 1) Individuazione delle specie più rappresentative del pascolo e di quelle maggiormente utilizzate dagli animali (stima ad occhio della percentuale di ciascuna specie). Prelievo con cadenza mensile di campioni di erba rappresentativi della dieta selezionata dagli animali (rapporto tra le specie pari a quello scaturito dalla stima di cui al punto precedente) per la determinazione dell’azoto totale e solubile, degli zuccheri totali, dell’NDF e degli acidi grassi. 2) La vegetazione delle aree interessate dai dispositivi sperimentali sarà caratterizzata con il metodo Daget e Poissonet per il calcolo della frequenza specifica e del contributo specifico di ciascuna specie; in tal modo verrà definita la facies pastorale. Prima dell’ingresso degli animali in ciascuna unità di pascolamento verrà determinata, tramite lo sfalcio di un numero variabile di aree di saggio in rapporto all’uniformità del cotico, l’offerta di biomassa pabulare; tale rilievo sarà ripetuto con cadenza quindicinale fino all’esaurimento del cotico. Sui campioni di biomassa così raccolti verrà valutato il contributo ponderale delle singole specie nonché il valore nutritivo attraverso le analisi descritte al punto 1. 3) I cotici costituiti verranno sottoposti ad utilizzazione turnata dalle bovine; prima e dopo ciascuna utilizzazione verrà determinata la produzione attraverso lo sfalcio di 4 aree di saggio per ciascun cotico. Sarà in tal modo possibile valutare la produttività complessiva di ciascuna risorsa, la sua distribuzione stagionale, nonché la reattività all’utilizzazione delle diverse essenze. Sui campioni di biomassa prelevati ad ogni utilizzazione verranno effettuate le analisi bromatologiche come descritto al punto 1. 4) i dati di ciascuna area di saggio relativi al contributo ponderale delle diverse specie pabulari alla produzione complessiva ed al valore nutritivo, unitamente ad altri quali l’altezza del cotico, l’indice di copertura e la fittezza verranno analizzati statisticamente, utilizzando modelli di regressione multipla e di cluster analysis, al fine di individuare parametri di facilmente determinazione correlati con la produttività e qualità dei cotici. Rilievi sugli animali (con cadenza mensile): produzione di latte, peso e BCS degradabilità dell’erba e dei concentrati urea, albumine, glicemia, NEFA, aH, colesterolo livello ematico NH3, pH, AGV a livello ruminale Rilievi sul latte(con cadenza mensile): grasso, proteine, frazioni azotate, acidi grassi, cellule somatiche, carica batterica Rilievi sul formaggio: resa, grasso, azoto totale, frazioni azotate, acidi grassi, panel test.