Studio della copigmentazione degli antociani in relazione alla composizione e all'età del vino

Nel vino è stata segnalata la presenza (insieme ad antociani monomeri e a pigmenti polimeri) di antociani sotto forma pigmentata. considerato che il fenomeno della copigmentazione, oltre a rallentare le reazioni di degradazione di natura ossidativa e idrolitica degli antociani, puo' facilitare la formazione di pigmenti polimeri e indurre una maggiore stabilita' chimica, fisica e sensoriale del vino, si propone una ricerca finalizzata alla quantizzazione e alla valutazione dell'influenza del fenomeno in questione sulla qualita' e sulla stabilita' di questo prodotto. i metodi utilizzati saranno essenzialmente di nuova formulazione. verra' effettuato inoltre lo studio della natura dei copigmenti dei tannini estratti dai semi e dalle bucce dell'uva, per spiegare l'influenza delle differenze strutturali fra questi composti sulla loro interazione con gli antociani. la ricerca comprendera' anche uno studio sulla presenza di antociani copigmentati in vini di diversa origine viticola, varietale e tecnologica e di diversa eta'. infine verranno utilizzate le conoscenze acquisite per questa via per realizzare nei vini il maggior effetto di copigmentazione possibile, allo scopo di ottenere prodotti in grado di superare in modo positivo le reazioni di trasformazione legate alla composizione e al tempo.

La ricerca si propone come obiettivo principale la comprensione delle reazioni di trasformazione degli antociani, dei pigmenti polimeri e dei tannini del vino, tenuto conto del fenomeno della copigmentazione. Questo obiettivo è connesso con la pratica corrente nell’industria enologica. Si osservano, infatti, forti variazioni nell’evoluzione del colore del vino in dipendenza dalla sua composizione che, a sua volta, influenza la copigmentazione degli antociani. Nell’ipotesi che i tannini possano possedere proprietà di copigmenti, considerato che, nel complesso con il copigmento, l’antociano si trova già associato a molecole di tannini, la reazione fra queste due molecole può, in queste condizioni, risultare facilitata e portare a nuove specie chimiche dotate di proprietà presumibilmente positive nei confronti del colore e della stabilità sensoriale (minore astringenza, maggiore stabilità del colore) del vino. L’obiettivo della ricerca si estende così allo studio delle condizioni sotto le quali le molecole dei tannini (si pensa ad alcuni tipi di queste molecole come ai più probabili copigmenti del vino, tenuto conto della loro concentrazione) assumono le proprietà di copigmenti. Nell’ipotesi che il complesso di copigmentazione sia favorevole alla qualità del vino, la conoscenza delle condizioni viticole ed enologiche che portano alla formazione di idonee strutture a livello di tannini, assume un interesse notevole sia sul piano teorico, sia sul piano pratico.