La criomacerazione come elemento distintivo per la preparazione di vini tipici: estrazione ed evoluzione delle sostanze aromatiche

Il programma tecnologico prevede il confronto fra le vinificazioni di uve del vitigno Nero d'Avola condotte con il sistema usuale della cantina in cui saranno effettuate le esperienze e con la tecnica della macerazione prefermentativa a freddo del pigiato. Trattandosi di un ambiente della Sicilia occidentale, caratterizzato da elevate temperature ambientali durante il periodo della raccolta, si potrebbe presentare il problema dell'eccessivo salto termico da far compiere all'uva per raggiungere la temperatura di macerazione e, di conseguenza, della necessità dell'uso di quantità elevate di gas criogenico per raggiungere tale obiettivo. In tal caso, per l'ambiente in questione, si dovrà studiare la possibilità di un raffreddamento preventivo dell'uva, prima del trattamento con il gas criogenico. Questa fase tecnologica, tuttavia, rappresentando una variante specifica per gli ambienti caldo aridi, sarà studiata tenendo conto delle possibilità reali delle cantine situate in tali zone e dei problemi che potrà generare a livello organizzativo. Il programma di ricerca sarà così articolato: - studio della composizione varietale delle uve del vitigno Nero d'Avola con particolare riguardo agli aromi nelle diverse forme in cui essi sono presenti; - studio dell'estraibilità degli metaboliti primari e secondari dalle cellule delle bucce dell'uva per effetto del trattamento con gas criogenico; - studio dell'evoluzione dei metaboliti primari e secondari durante il processo di macerazione prefermentativa; - studio dell'evoluzione dei metaboliti primari e secondari durante la macerazione fermentativa; - studio dell'evoluzione dei metaboliti primari e secondari durante il processo di maturazione e di conservazione del vino.