Espressione degli aromi tiolici nei vini: studio della componente aromatica delle uve a bacca bianca siciliane e dei vini da esse ottenuti

Project: Research project

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Description

Nel vino ottenuto da alcune varietà autoctone siciliane è stata riscontrata la presenza di una componente aromatica che ricorda il pompelmo, il frutto della passione la salvia, aromi tipici delle varietà Alsaziane, quali in Sauvignon blanc. Questi composti aromatici responsabili dell’aroma varietale giocano un ruolo determinante nell’espressine dei caratteri di qualità e di tipicità dei vini. Considerata la possibilità che anche varietà diverse dal Sauvignon possono essere dotati di precursori degli aromi tiolici si propone una ricerca finalizzata allo studio della composizione chimico-fisica e sensoriale dei vini monovarietali siciliani, ottenuti con tecniche di vinificazione in riduzione. La ricerca comprenderà anche uno studio sulla presenza nelle uve dei precursori degli aromi tiolici, sottoforma di cisteinilderivati, in uve di diversa origine viticola e varietale.
Infine verranno utilizzate le conoscenza acquisite sul patrimonio aromatico delle varietà siciliane per realizzare dei vini con una maggiore presenza di aromi tiolici adottando tecniche di vinificazioni mirate.

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La ricerca si propone come obiettivo principale uno studio volto a verificare in quali varietà autoctone, fra quelle coltivate in Sicilia, possono essere presenti precursori degli aromi tiolici e a definire protocolli di vinificazione per la loro espressione. La presenza di questi composti aromatici porta ad ulteriori studi che sono quelli di conoscere le possibili influenze, oltre alla varietà, delle condizioni climatiche e viticole che portano ad una maggiore sintesi dei precursori di questa classe di composti aromatici, che possono venire espressi nei vini con opportune tecniche di vinificazione.
Questo obiettivo è connesso con le nuove pratiche correnti nell’industria enologica. Si osservano, infatti, come le cantine tendono a raggiungere livelli qualitativi superiori al passato. Tutto questo ci porta a poter mettere in atto nuove tecniche di vinificazione su larga scala e monitore i risultati della componente analitica e sensoriale dei vini. La conoscenza delle condizioni viticole ed enologiche che portano alla formazione e liberazione di questi aromi tiolici, assume un interesse notevole sia sul piano teorico, sia sul piano pratico.
StatusActive
Effective start/end date1/1/07 → …

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